Carnet de dégustation
Les cépages des vins de Savoie et leurs accords avec les recettes de montagne
Jacquère, Altesse, Bergeron, Mondeuse, Persan : les cépages des vins de Savoie donnent des vins qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Voici ce que chacun produit, où il pousse, et avec quelle recette de montagne il s’allie pour notre plus grand plaisir.
La Savoie viticole est un vignoble de coteaux, coincé entre les lacs et les premiers contreforts des Alpes, cultivé sur des éboulis calcaires et des pentes que personne n'irait mécaniser. C'est un petit vignoble, et c'est surtout l'un des rares en France à faire vivre des cépages qu'on ne trouve presque nulle part ailleurs.
Jacquère, Altesse, Bergeron, Mondeuse, Persan : ces noms disent peu de choses hors de la région, et pourtant chacun donne un vin très reconnaissable. Voici ce que chaque cépage produit dans le verre, où il pousse, et avec quel plat de montagne il fonctionne vraiment.
Le vignoble
Trois appellations, seize terroirs
Trois appellations d'origine structurent le vignoble savoyard, auxquelles s'ajoute une appellation pour les bulles.
- Vin de Savoie : l'appellation principale, en blanc, rouge et rosé. Elle se décline en seize dénominations géographiques qui précisent le terroir : Abymes, Apremont, Arbin, Ayze, Chautagne, Chignin, Chignin-Bergeron, Crépy, Cruet, Jongieux, Marignan, Marin, Montmélian, Ripaille, Saint-Jean-de-la-Porte et Saint-Jeoire-Prieuré.
- Roussette de Savoie : réservée aux blancs de cépage Altesse, avec quatre crus confidentiels — Frangy, Marestel, Monterminod et Monthoux, ce dernier couvrant moins de deux hectares.
- Seyssel : une appellation à part, sur l'Altesse également, à la limite de la Haute-Savoie et de l'Ain.
- Crémant de Savoie : reconnue en juin 2014, la huitième et dernière appellation de crémant autorisée en France. Les premières bouteilles sont arrivées sur le millésime 2014.
À retenir : en Savoie, le nom sur l'étiquette désigne le plus souvent un lieu — Apremont, Chignin, Arbin — et non le cépage. Savoir quel cépage se cache derrière change tout au moment de choisir.
Les blancs
Les cépages blancs de Savoie
Les blancs représentent l'essentiel de la production savoyarde, et c'est là que les cépages autochtones sont les plus spectaculaires.
La Jacquère, la fraîcheur des éboulis
C'est le cépage le plus planté de Savoie, celui d'Apremont, des Abymes, de Cruet, de Chignin, de Montmélian et de Jongieux. Il donne des blancs légers, vifs, peu alcoolisés, sur des notes de fleurs blanches, de pomme verte et de silex, avec cette minéralité tendue qu'on attribue aux éboulis calcaires. À boire jeune et frais : c'est le vin de la fondue et de l'apéritif.
L'Altesse, dite Roussette, la garde et la finesse
Cépage local de la famille des Sérines — cousin de la Syrah, de la Mondeuse et du Viognier — l'Altesse donne les blancs les plus amples de la région : bouche ronde, arômes de miel, de noisette, de fruits secs et de fruits blancs mûrs. Elle porte l'appellation Roussette de Savoie et ses quatre crus, ainsi que le Seyssel. C'est le blanc savoyard qui vieillit le mieux, et celui qui tient tête à un fromage d'alpage affiné.
La Roussanne, dite Bergeron, le gras de Chignin
Attention au piège de vocabulaire : en Savoie, la Roussanne s'appelle Bergeron, et c'est elle — et non l'Altesse — qui donne le Chignin-Bergeron. Cultivée sur les pentes très raides et chaudes de Chignin, elle produit un blanc riche, presque onctueux, sur l'abricot, la pêche jaune, le miel et une pointe de fleurs blanches. C'est le blanc des plats en sauce et des fromages fondus.
Le Chasselas et le Gringet, côté Haute-Savoie
Au bord du Léman, le Chasselas donne les vins souples et légers de Crépy, Marin, Marignan et Ripaille : peu d'acidité, une pointe perlante, un vin de soif et de perche du lac. À Ayze, le Gringet, cépage rarissime cultivé sur quelques dizaines d'hectares seulement, produit des blancs et des pétillants d'une grande finesse — une curiosité que les amateurs cherchent.
Les rouges
Les cépages rouges de Savoie
Les rouges savoyards ne ressemblent à rien d'autre : ils sont plus fins que puissants, souvent poivrés, et se servent volontiers légèrement rafraîchis.
La Mondeuse, l'épice et le poivre
C'est le grand rouge de Savoie, et son cépage emblématique. Elle s'exprime surtout à Arbin, à Saint-Jean-de-la-Porte et en Chautagne : robe sombre, nez de violette, de framboise et de poivre, tanins fins et cette fraîcheur qui la rend digeste malgré le caractère. Une Mondeuse d'Arbin sur une viande grillée ou des diots, c'est l'accord savoyard par excellence.
Le Gamay et le Pinot noir, les rouges de tous les jours
Souvent plantés en Chautagne, ils donnent des rouges fruités, légers, gourmands, à servir frais — autour de 14 °C. Ce sont les vins des planches de charcuterie et des repas sans protocole. Notre article sur la charcuterie savoyarde détaille les pièces avec lesquelles ils fonctionnent le mieux.
Le Persan, le cépage sauvé de l'oubli
Presque disparu au XXe siècle, le Persan a été replanté par quelques vignerons convaincus. Il donne un rouge charnu, épicé, de belle garde, encore rare en bouteille. Quand on en croise une, elle mérite d'être ouverte pour un plat qui a du caractère.
Les bulles
Les rosés et le Crémant de Savoie
Deux familles moins connues, et pourtant très appréciées sur une table de montagne.
Les rosés de Savoie, issus principalement du Gamay, de la Mondeuse et du Pinot noir, sont vifs et fruités, loin des rosés de plage. Ils accompagnent très bien une planche mixte de fromages et de charcuterie, une tarte aux légumes ou un plat de crozets.
Le Crémant de Savoie, reconnu en juin 2014, est élaboré selon la méthode traditionnelle : assemblage avec un minimum de 40 % de Jacquère complété par l'Altesse, vendange manuelle en cagettes perforées, et un minimum de neuf mois sur lattes avant le remuage. Le résultat est un effervescent fin et tendu, moins vineux qu'un crémant de Bourgogne. C'est le vin d'apéritif de la région, et il tient aussi très bien sur un plateau de fromages frais.
En Savoie, on ne choisit pas un cépage : on choisit une pente, une exposition et un plat.
Les accords
Quel vin avec quel plat de montagne
La question qui compte vraiment en chalet : qu'est-ce qu'on ouvre avec quoi. Voici les accords qu'on recommande le plus souvent au rayon.
| Plat de montagne | Vin conseillé | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|
| Fondue savoyarde | Jacquère : Apremont, Abymes, Chignin | Vivacité et faible degré équilibrent le gras du fromage fondu |
| Raclette | Jacquère ou Roussette de Savoie | Fraîcheur pour la Jacquère, plus d'ampleur pour l'Altesse |
| Tartiflette, plats en sauce | Chignin-Bergeron | Un blanc riche, presque onctueux, à la hauteur du plat |
| Diots, viande grillée | Mondeuse d'Arbin | L'épice et le poivre de la Mondeuse, tanins fins |
| Planche de charcuterie | Gamay ou Pinot noir de Savoie, servis frais | Rouges fruités et légers, sans protocole |
| Plateau de fromages d'alpage affinés | Roussette de Savoie | Le blanc savoyard qui tient tête à un fromage affiné |
| Crozets, planche mixte | Rosé de Savoie | Vif et fruité, il fait le lien entre fromage et charcuterie |
| Apéritif | Crémant de Savoie | Un effervescent fin et tendu |
Le détail des accords fromage par fromage est dans notre guide des accords entre vins et fromages de Savoie, et notre article sur le lait d'alpage explique pourquoi un même fromage ne se comporte pas de la même façon selon la saison. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.
La sélection
La cave à vin des super marchés Sherpa
Nos Coopérateurs proposent leur propre sélection de vins de Savoie, présentée dans la cave à vin de sherpa.net et guidée par Evelyne Léard-Viboux, experte en dégustation des vins de Savoie.
Elle couvre l'ensemble du vignoble : côté blancs, un Apremont, un Chignin Vieilles Vignes, un Chignin-Bergeron, une Roussette de Savoie, une Roussette de Monthoux, un Abymes, une Roussanne et un Vin de Savoie Marin ; côté rouges, un Gamay, un Pinot, une Mondeuse, un Arbin Mondeuse et un Persan ; et pour compléter, un rosé de Savoie et un Crémant de Savoie. Autant de domaines et de caves de la région, du Domaine de Méjane au Domaine Labbé en passant par la Cave de Cruet et la Cave de Chautagne.
En rayon, la cave varie d'un point de vente à l'autre : certains super marchés Sherpa dépassent les deux cents références. Le plus simple reste de demander à l'équipe quelques conseils et de vous parler des vins de Savoie sélectionnés.
Retrouvez à partir de début décembre 4 films sur 4 domaines emblématiques de la sélection des vins Sherpa, expliqués par notre experte en dégustation, Evelyne Léard-Viboux sur notre chaine Youtube : https://www.youtube.com/playlist?list=PLErMl2PjKDGM
Questions fréquentes
Foire aux questions
Quels sont les principaux cépages des vins de Savoie ?
En blanc : la Jacquère, majoritaire, l'Altesse (dite Roussette), la Roussanne (dite Bergeron à Chignin), le Chasselas et le Gringet en Haute-Savoie. En rouge : la Mondeuse, cépage emblématique, le Gamay, le Pinot noir et le Persan, beaucoup plus rare.
Quelle différence entre Roussette de Savoie et Chignin-Bergeron ?
Ce sont deux cépages différents, et c'est la confusion la plus fréquente. La Roussette de Savoie est produite à partir de l'Altesse : elle est fine, sur le miel et la noisette. Le Chignin-Bergeron vient de la Roussanne, appelée Bergeron en Savoie : il est plus riche et plus gras, sur l'abricot.
Quel vin de Savoie servir avec une fondue ?
Un blanc de Jacquère, en Apremont, Abymes ou Chignin : sa vivacité et son faible degré équilibrent le gras du fromage fondu et rendent le plat beaucoup plus digeste. C'est l'accord régional classique, et il est difficile à prendre en défaut.
Depuis quand existe le Crémant de Savoie ?
L'appellation a été reconnue en juin 2014, ce qui en fait la huitième et dernière appellation de crémant autorisée en France. Les premières bouteilles, issues du millésime 2014, sont arrivées sur le marché fin 2015. L'assemblage comprend au minimum 40 % de Jacquère, avec l'Altesse en complément.
Où trouver une sélection de vins de Savoie en station ?
Dans la cave des super marchés Sherpa, dont la sélection est présentée sur sherpa.net et guidée par une experte en dégustation des vins de Savoie. L'assortiment dépend du point de vente et de son Coopérateur : certaines caves comptent plus de deux cents références.
Un vignoble minuscule, des cépages que personne d'autre ne cultive, et exactement les vins qu'il faut pour nos plats : la Savoie n'a pas fait ça par hasard. Quelle est la bouteille savoyarde que vous ouvrez les yeux fermés ?