Carnet des alpages
Le lait d'alpage : pourquoi les fromages d'été n'ont pas le même goût
Un fromage d'alpage fabriqué en juillet n'a rien à voir avec le même fromage produit en février. La différence ne tient ni à l'affinage ni au savoir-faire : elle est déjà dans le lait, et elle commence dans l'herbe.
Chaque année, entre la mi-juin et la fin du mois, les troupeaux quittent les prés de la vallée et montent en estive. Les vaches passent l'été en altitude, dehors, à brouter une herbe qui n'a rien de commun avec le foin d'hiver. C'est de là que vient tout le reste : le lait change, et avec lui le fromage d'alpage d'été.
Ce n'est pas une histoire de marketing ou de folklore. La composition du lait varie réellement selon ce que l'animal mange, et cette variation se lit dans la pâte : couleur, texture, arômes. Un Beaufort d'été et un Beaufort d'hiver sortent du même moule et du même geste, mais ce ne sont pas les mêmes fromages. Voilà pourquoi, et comment les repérer au rayon.
Au commencement
L'herbe fait le lait, le lait fait le fromage
Une prairie d'altitude, ce n'est pas une prairie. On y trouve facilement plusieurs dizaines d'espèces différentes sur quelques mètres carrés : graminées, trèfles, mais aussi achillée, plantain, fenouil des Alpes, gentiane. Cette diversité végétale, une vache nourrie au foin et aux céréales ne la rencontre jamais.
L'herbe fraîche apporte deux choses que le foin a perdues en séchant. D'abord des caroténoïdes, ces pigments qui donnent leur couleur aux carottes : ils passent dans la matière grasse du lait et expliquent que la pâte des fromages d'été tire vers le jaune paille, là où celle d'hiver reste presque blanche. C'est le marqueur visuel le plus fiable, et le plus simple à vérifier soi-même.
Ensuite des composés aromatiques issus des plantes elles-mêmes. Ils se retrouvent dans le lait, résistent à la fabrication, et se développent pendant l'affinage. C'est ce qui donne aux fromages d'estive ces notes de fleurs, de noisette et parfois d'agrume qu'on cherche sans toujours savoir les nommer. Le profil en acides gras change également, ce qui modifie la texture : une pâte d'été est souvent un peu plus souple sous le couteau.
Un dernier facteur, moins visible : le stress thermique. En altitude, les nuits restent fraîches même en août. Les vaches mangent mieux, produisent moins de lait mais un lait plus concentré. Moins de volume, plus de matière. Le rendement fromager s'en ressent, et le prix aussi.
Calendrier
Une saison d'estive, mois par mois
L'été fromager ne dure pas quatre mois identiques. L'herbe évolue, et le fromage avec elle.
Mi-juin
La montée en alpage
Le troupeau quitte la vallée. Les premières semaines, l'herbe est jeune et très riche en eau : le lait est abondant mais encore peu concentré.
Juillet
La pleine floraison
C'est le moment le plus recherché. La prairie est à son maximum de diversité, le lait à son plus aromatique. Les fromages fabriqués maintenant seront prêts à la fin de l'automne.
Août
Le lait se concentre
L'herbe sèche un peu, les volumes baissent. Le lait devient plus gras et plus protéiné. Les pâtes prennent du corps.
Septembre à octobre
La désalpe
Les troupeaux redescendent, souvent en fanfare dans les villages. La saison d'alpage est close ; les meules, elles, ont encore des mois de cave devant elles.
Un fromage d'alpage, c'est une prairie qu'on a mise en cave pour l'hiver.
Au rayon crèmerie
Trois fromages d'alpage à reconnaître cet été
Tous les fromages de Savoie ne sont pas des fromages d'alpage. La mention figure sur l'étiquette quand elle existe, et elle est encadrée. Voici les trois que vous croiserez le plus souvent en rayon pendant la belle saison.
Le Beaufort Chalet d'Alpage
Le plus exigeant des trois
C'est le sommet de la hiérarchie. Fabriqué en altitude, deux fois par jour, uniquement avec le lait d'un seul troupeau, dans le chalet même. Pâte franchement jaune, arômes de fleurs et de noisette grillée, une longueur en bouche qui n'a pas d'équivalent. Rare, et cher pour de bonnes raisons.
L'Abondance
Reconnaissable à son talon creusé
Sa meule a un profil concave caractéristique, impossible à confondre. Pâte plus souple que le Beaufort, goût plus fruité, avec une pointe d'amertume franche en fin de bouche. Les versions fermières estivales gagnent nettement en intensité.
La Tomme de Savoie
La plus accessible
Pâte pressée non cuite, croûte grise fleurie. Sa version d'été, plus souple, développe des notes de champignon et de sous-bois. C'est la porte d'entrée idéale pour comparer un même fromage d'une saison à l'autre sans se ruiner.
Une fois la planche composée, reste à trouver le verre qui va avec : nos accords entre vins de Savoie et fromages savoyards passent en revue les associations qu'on recommande le plus souvent au rayon.
Pense-bête
Été ou hiver : repérer la différence
| Indice | Lait d'alpage (été) | Lait de vallée (hiver) |
|---|---|---|
| Couleur de la pâte | Jaune paille à jaune soutenu | Ivoire, presque blanche |
| Texture | Plus souple, fondante | Plus ferme, cassante |
| Arômes dominants | Fleurs, noisette, fruits secs | Lacté, beurre, plus discret |
| Mention sur l'étiquette | « Chalet d'alpage », « d'été », « fermier » | Aucune mention saisonnière |
| Disponibilité | Meules d'été vendues à partir de l'automne | Toute l'année |
Un piège classique : un fromage acheté en juillet n'est pas un fromage d'été. Les pâtes pressées cuites demandent plusieurs mois d'affinage. Le Beaufort d'alpage fabriqué cet été arrivera en cave à l'automne, et sur les étals plus tard encore. En plein mois d'août, vous mangez le lait de l'été précédent. C'est logique, mais presque personne ne le sait.
La règle vaut aussi pour le reste de l'étal : la saisonnalité des produits de montagne au fil des mois ne se lit pas sur le calendrier de vente, mais sur celui de la production.
Vos questions
Foire aux questions
Un fromage d'alpage est-il meilleur qu'un fromage de laiterie ?
Il est différent, pas nécessairement supérieur. Un fromage d'alpage est plus aromatique et plus typé ; certains le trouveront trop puissant. Une meule de laiterie bien affinée reste un excellent fromage. La vraie question, c'est ce que vous cherchez : de l'intensité ou de l'équilibre.
Pourquoi la pâte des fromages d'été est-elle plus jaune ?
À cause des caroténoïdes présents dans l'herbe fraîche. Ces pigments passent dans la matière grasse du lait, puis dans le fromage. Le foin, séché, en contient beaucoup moins : les fromages d'hiver restent donc plus clairs. C'est l'indice le plus fiable, et le seul visible à l'œil nu.
Quand trouve-t-on les fromages d'alpage en magasin ?
Rarement pendant l'été lui-même. Les pâtes pressées cuites demandent au minimum cinq mois d'affinage, souvent bien davantage. Les meules d'estive arrivent donc plutôt de l'automne au printemps suivant. Demandez à votre rayon crèmerie la date de fabrication : elle est marquée sur la meule.
Comment conserver un fromage d'alpage à la maison ?
Dans le bas du réfrigérateur, emballé dans son papier d'origine ou du papier sulfurisé, jamais dans un film plastique hermétique : la pâte a besoin de respirer. Sortez-le une heure avant de le servir, sinon les arômes restent bloqués par le froid. Une planche ratée, c'est neuf fois sur dix un fromage servi trop froid.
La prochaine fois que vous coupez une pointe de Beaufort, regardez la couleur de la pâte avant de la goûter. Vous saurez déjà à quelle saison vous avez affaire. Et vous, plutôt fromage d'été ou fromage d'hiver ?