Carnet des produits locaux
La charcuterie savoyarde : diots, jambon de pays, pormoniers, le guide de l'apéro d'été
Tout ce qui vient du cochon savoyard ne se pose pas sur une planche. Voici ce qui se tranche, ce qui se cuit, et comment composer un apéro d'été qui tient debout.
Il y a un malentendu tenace autour de la charcuterie savoyarde. On imagine une planche généreuse où voisinent le jambon sec, le saucisson, et ces belles saucisses brunes qu'on a vues au rayon. Sauf que les belles saucisses brunes, ce sont des diots. Elles sont crues. Les poser sur une planche d'apéro est au mieux une erreur, au pire un problème sanitaire.
La charcuterie savoyarde se divise en deux familles qui n'ont rien à voir. D'un côté les pièces sèches, salées et affinées, qui se mangent en l'état. De l'autre les saucisses fraîches, à cuire, héritées d'une cuisine paysanne qui ne gaspillait rien. Les deux sont excellentes. Elles ne servent simplement pas au même moment de la soirée.
Voici comment s'y retrouver, et comment monter une planche qui a du sens en plein mois d'août. Une précision utile avant de commencer : les recettes varient sensiblement d'un artisan à l'autre et d'une vallée à l'autre. Les descriptions qui suivent donnent des repères, pas des règles absolues.
Au rayon charcuterie
Ce qui se tranche : les pièces sèches
Salées, séchées, parfois fumées, ces trois pièces se consomment telles quelles. Ce sont les seules qui ont leur place sur une planche.
Le jambon de Savoie
Salé au sel sec, séché en altitude
Plusieurs mois de séchage, l'air de montagne faisant une partie du travail. La chair est ferme, d'un rouge profond, avec un gras blanc et net qu'il ne faut surtout pas retirer : c'est lui qui porte les arômes. Coupez fin, mais pas transparent. Trop fin, il se dessèche en dix minutes.
Le saucisson et la saucisse sèche
Hachage grossier, taille en gras
Plus gras et plus grossièrement haché que ses cousins du Sud, il tient mieux au froid, ce qui n'est pas un hasard. La saucisse sèche, sa version étroite, se glisse dans un sac de randonnée et ne craint pas grand-chose. Cherchez une fleur blanche uniforme, sans traces vertes ni suintement.
Le jambon cru fumé
Fumé au bois d'épicéa ou de hêtre
Moins connu que son cousin séché, il passe par une phase de fumage qui marque nettement le goût. Il supporte mal la concurrence sur une planche : servez-le à part, ou en petite quantité, sinon il écrase tout le reste. Les essences de bois utilisées changent selon les artisans, et le résultat avec.
Saucisses fraîches
Ce qui se cuit : diots et pormoniers
Le diot, d'abord. C'est la saucisse savoyarde par excellence : porc, sel, poivre, parfois du vin, parfois fumée. Elle se vend crue et se cuit obligatoirement. La méthode canonique, ce sont les diots au vin blanc : on les fait revenir, on déglace au vin blanc de Savoie, on laisse mijoter une quarantaine de minutes avec des oignons. Trente minutes de plus ne les abîment pas.
Le pormonier ensuite, aussi appelé pormoniaux selon les vallées. C'est le produit le plus intéressant et le plus mal connu du rayon. Une saucisse à base d'abats et de légumes verts : poireaux, blettes, épinards, parfois du chou. Elle est née de la nécessité, quand une famille de Maurienne abattait un cochon par an et n'en jetait rien, en étirant la viande avec ce qui poussait au jardin. Le résultat est sombre à la coupe, herbacé, beaucoup moins gras qu'un diot. Elle se poche doucement à l'eau frémissante, une vingtaine de minutes, jamais à gros bouillons sinon la peau éclate.
Là encore, la composition exacte dépend de l'artisan. Chaque charcutier a sa proportion d'abats, son mélange de légumes, son assaisonnement. Deux pormoniers de deux vallées voisines n'ont pas le même goût, et c'est tout l'intérêt de la chose.
Ni l'un ni l'autre n'a sa place sur une planche d'apéritif. En revanche, un diot cuit la veille, refroidi, tranché en rondelles et servi avec une pointe de moutarde, fait un excellent amuse-bouche. C'est ce qu'on appelle rentabiliser un reste.
Le pormonier, c'est une saucisse née d'un cochon par an et d'un jardin. Ce n'est pas de la gastronomie, c'est de l'économie devenue une recette.
Le bon dosage
Composer une planche d'été
L'erreur classique, c'est de reproduire en juillet la planche de janvier. En été, on cherche de la fraîcheur, pas de la densité. Trois principes suffisent.
- Alléger. Comptez 60 à 80 grammes de charcuterie par personne en apéritif, pas davantage. Une planche trop chargée refroidit mal et sèche.
- Contraster. Le gras de la charcuterie a besoin d'acidité en face. Cornichons, oignons grelots, mais surtout des fruits : melon, figue fraîche en fin d'été, raisin. Le classique melon et jambon fonctionne aussi bien avec un jambon de Savoie qu'avec un jambon italien.
- Structurer. Deux pièces sèches suffisent, une douce et une marquée. Ajoutez un fromage à pâte pressée, du pain de campagne, et arrêtez-vous là.
Sur la boisson, oubliez le rouge tannique qui alourdit tout. Un blanc de Savoie vif, servi frais mais pas glacé, ou une bière blonde de montagne. Le froid excessif anesthésie les arômes du jambon autant que ceux du vin. Si vous ajoutez un fromage à la planche, nos accords entre vins de Savoie et fromages savoyards vous éviteront de choisir au hasard.
Pense-bête
Conservation et sécurité, en été surtout
| Produit | Conservation | Piège |
|---|---|---|
| Jambon sec entier | Cave ou pièce fraîche, sous torchon | Le réfrigérateur le dessèche |
| Jambon tranché | Réfrigérateur, consommé sous 48 h | Le film plastique le fait suer |
| Saucisson | Suspendu, à l'air, pièce fraîche | Le sac plastique le moisit |
| Diots, pormoniers crus | Réfrigérateur, 3 à 4 jours maximum | Rupture de la chaîne du froid |
| Diots cuits | Réfrigérateur, 48 h | Réchauffage insuffisant |
Le point qui compte vraiment : les saucisses crues sont des produits frais. Une glacière molle, deux heures de voiture et un apéritif sur une terrasse à 30 °C, et vous prenez un risque inutile. Achetez-les le jour où vous les cuisinez.
Sur les pièces sèches, la règle est inverse : sortez-les du réfrigérateur trente minutes avant de servir. Un jambon servi froid est un jambon sans goût. C'est l'erreur qu'on voit sur toutes les tables, et la seule qui se corrige sans rien acheter.
Vos questions
Foire aux questions
Peut-on manger un diot cru ?
Non. Le diot est une saucisse fraîche de porc, qui doit être cuite à cœur. Ne le confondez pas avec la saucisse sèche de Savoie, affinée et consommable en l'état. En cas de doute au rayon, la saucisse sèche est ferme et couverte d'une fleur blanche, le diot est souple et humide.
Quelle est la différence entre un diot et un pormonier ?
Le diot est une saucisse de viande de porc, assez grasse, souvent mijotée au vin blanc. Le pormonier contient des abats et des légumes verts, ce qui lui donne une couleur sombre et un goût herbacé bien plus léger. Les deux se cuisent, mais pas de la même façon : le premier mijote, le second se poche. Les proportions varient selon les artisans.
Combien de charcuterie prévoir par personne ?
Pour un apéritif, comptez 60 à 80 grammes par personne, un peu plus si la charcuterie remplace le repas. Mieux vaut deux produits bien choisis qu'une planche surchargée qui sèche à l'air. Ajoutez du pain, des fruits et un fromage plutôt que de la quantité.
Comment savoir si une charcuterie est vraiment savoyarde ?
L'étiquette reste la meilleure source : origine de la viande, lieu de fabrication, nom de l'atelier. Tout ce qui se vend en Savoie n'est pas fabriqué en Savoie. Demandez conseil au rayon charcuterie, qui connaît les ateliers derrière chaque référence et pourra vous orienter vers les productions locales.
La charcuterie savoyarde ne demande ni protocole ni vocabulaire. Juste qu'on sache ce qu'on a dans l'assiette, et qu'on la sorte du réfrigérateur à temps. Et vous, plutôt planche à l'ombre ou diots qui mijotent sur le coin du feu ?
Article informatif. Les recettes varient selon les artisans. Les produits frais exigent le respect de la chaîne du froid : suivez les indications figurant sur l'emballage.