Carnet gourmand
Raclette et fondue : peut-on vraiment en manger en été ?
Oui. Mais pas comme en février. Voici comment faire une raclette en juillet sans passer la soirée à regretter d'avoir mangé.
Il y a une règle non écrite dans les Alpes : la raclette, c'est pour l'hiver. On la sort quand il neige, on la range en avril, et on n'y repense plus avant décembre. Comme si le fromage avait un calendrier.
Sauf que la raclette d'été, ça existe, et c'est même très bien. Le problème n'a jamais été la saison : il est dans la façon dont on la fait. Une raclette d'hiver, c'est un plat de montagnards qui rentrent gelés. Pommes de terre, charcuterie, fromage fondu, le tout dans un chalet surchauffé. En juillet, à 25 °C sur une terrasse, forcément, ça ne passe pas.
Il suffit de changer ce qu'il y a sous le fromage. Tout le reste peut rester.
Le vrai problème
Pourquoi la raclette d'hiver ne marche moins en juillet
Ce n'est pas une question de goût, c'est une question de construction.
Une raclette classique repose sur trois éléments lourds qui s'additionnent : la pomme de terre, féculent chaud et dense ; le fromage fondu, gras ; la charcuterie, grasse aussi. En hiver, cette accumulation a du sens. Le corps réclame des calories, la digestion suit, on va se coucher.
En été, le même repas arrive sur un organisme qui n'a besoin de rien de tout ça. La chaleur ralentit la digestion, l'appétit est moindre, et le résultat, c'est la sensation de plomb qui a donné à la raclette sa réputation de plat d'hiver.
Le fromage à raclette, lui, n'y est pour rien. C'est une pâte pressée non cuite qui fond très bien à toute saison. Le problème, c'est ce qu'on met en dessous.
Parole de magasin
Le conseil de Damien
C'est un gérant qui nous l'a soufflé, et depuis on ne fait plus autrement.
Pour un côté frais et moins lourd en été, ne pas hésiter à prendre une belle tomate coupée en tranches, comme une tartine, et mettre la charcuterie et le fromage à raclette dessus.
Damien, gérant du Sherpa de Méribel 1600
L'idée est simple et elle change tout. La tomate remplace la pomme de terre : elle apporte de l'eau, de l'acidité et de la fraîcheur là où le féculent apportait de la densité. Le fromage fondu coule dessus, la charcuterie sèche croque, et vous avez une bouchée qui a exactement le même plaisir pour la moitié du poids.
Deux ou trois précisions pour que ça marche vraiment :
- Prenez une tomate ferme et charnue. Une tomate trop mûre rendra de l'eau et détrempera l'ensemble. Une cœur de bœuf, une noire de Crimée, une tomate ancienne à chair dense : ce sont celles qui tiennent la tranche.
- Coupez épais, un bon centimètre. Trop fine, la tranche s'effondre sous le fromage.
- Salez et poivrez la tomate avant. C'est ce qui fait le lien avec le fromage.
- Un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic, et vous n'avez plus une raclette : vous avez un plat d'été qui se trouve contenir du fromage à raclette.
Et si vous ne voulez pas choisir : mettez les deux sur la table. Pommes de terre pour ceux qui y tiennent, tomates pour les autres. Personne ne se plaindra.
Au rayon crèmerie
Quel fromage en été
Le fromage à raclette nature
Le classique, et le plus polyvalent. Pâte pressée non cuite, fonte souple, goût lacté et franc sans agressivité. C'est celui qui va le mieux avec la tomate, justement parce qu'il ne cherche pas à dominer. En été, c'est le choix sûr.
La raclette à l'ail des ours
C'est probablement le meilleur choix de toute la liste pour l'été. L'ail des ours apporte une note végétale et fraîche, quelque part entre l'ail doux et la ciboulette, qui allège la perception du fromage sans rien lui enlever. Il n'ajoute pas du corps, il ajoute de l'air. Sur une tranche de tomate, avec un tour de moulin à poivre, c'est l'accord le plus évident : deux produits frais, et le fromage qui fait le lien. Inutile d'ajouter du basilic par-dessus, ce serait un parfum de trop.
Les fromages d'alpage à faire fondre
Un Beaufort ou une Tomme ne sont pas des fromages à raclette au sens strict, mais ils fondent. Le résultat est plus typé, plus salé, plus long en bouche. À réserver aux amateurs, et en petite quantité. Si vous vous demandez pourquoi leur goût change d'une saison à l'autre, tout est dans ce que le lait d'alpage fait aux fromages d'été.
Et la fondue ?
Même logique, mais elle résiste moins bien à la saison. Une fondue est fondamentalement un plat chaud et liquide, et il n'y a pas d'équivalent de la tomate pour l'alléger. La solution existe pourtant : remplacez une partie du pain par des légumes crus fermes. Chou-fleur, brocoli, poivron, radis, carotte, endive. C'est nettement plus léger, et le pain reste, en moins grande quantité.
Pense-bête
Ce qu'on met autour
| À la place de | Mettez | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pomme de terre | Tomate en tranches épaisses | Eau, acidité, fraîcheur |
| Pomme de terre (bis) | Courgette grillée, aubergine | Même logique, plus de mâche |
| Charcuterie fraîche | Charcuterie sèche | Moins grasse, pas de contrainte de froid |
| Cornichon | Pickles maison, oignon rouge cru | Plus vif, moins vinaigré |
| Salade verte molle | Roquette, mesclun, herbes fraîches | Amertume et parfum |
| Vin rouge | Blanc de Savoie servi frais | Tranche le gras sans alourdir |
Sur la charcuterie, la règle est la même que pour une planche : les pièces sèches passent partout, les saucisses fraîches n'ont rien à faire là. Notre guide de la charcuterie savoyarde et de ses pièces sèches détaille ce qui se tranche et ce qui se cuit.
Sur le vin, c'est la même règle que pour le fromage en général : un blanc de Savoie vif fera bien mieux le travail qu'un rouge tannique, surtout en été. Nos accords entre vins de Savoie et fromages savoyards détaillent lesquels choisir.
La mise en scène
Où, quand, comment
Dehors. C'est la moitié de la réussite. Une raclette sur un balcon ou une terrasse en fin de journée, c'est un autre plat que la même raclette dans un salon fermé. L'odeur ne s'installe pas, la chaleur se dissipe, et vous n'avez pas l'impression d'être dans un chalet en janvier.
Tard. Attendez que le soleil soit passé derrière la crête. À 21 heures en juillet, il fait encore jour et il fait bon : c'est le créneau.
Moins. Comptez 150 à 180 grammes de fromage par personne en hiver. En été, 120 suffisent largement, surtout avec de la tomate. Le fromage restant se garde et se remange.
L'appareil. Si vous êtes en location et que vous n'avez pas de quoi faire fondre, demandez à votre Sherpa : plusieurs magasins prêtent des appareils à raclette. C'est le genre de service qu'on découvre en repartant, alors qu'il aurait servi le premier soir.
Vos questions
Foire aux questions
Peut-on manger de la raclette en été ?
Oui, à condition d'alléger ce qu'il y a autour. Le fromage à raclette n'a pas de saison : c'est l'accumulation pomme de terre, fromage fondu et charcuterie grasse qui pèse. Remplacez la pomme de terre par des tranches de tomate épaisses, servez dehors en fin de journée, et le plat devient parfaitement estival.
Combien de fromage à raclette par personne ?
Comptez 150 à 180 grammes par personne en hiver, et plutôt 120 en été, surtout si vous servez de la tomate ou des légumes grillés en accompagnement. On mange toujours moins qu'on ne le croit quand le support est léger.
Quel vin avec une raclette d'été ?
Un blanc de Savoie vif, servi frais mais pas glacé. Son acidité tranche dans le gras du fromage fondu sans alourdir le repas, ce qu'un rouge tannique ferait mal, surtout par temps chaud.
Que faire du fromage à raclette qui reste ?
Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine ou du papier sulfurisé, jamais dans du film plastique hermétique. Ensuite : fondu sur des légumes grillés, dans une omelette, ou sur des tranches de pain passées au four. Une raclette ne se jette pas.
La raclette n'a jamais été un plat d'hiver. C'est juste qu'on ne l'a jamais servie autrement. Une tomate, une terrasse, un verre de blanc frais, et le mois de juillet lui va très bien. Et vous, tomate ou pomme de terre ?