Les alpages de Méribel : d'où vient le Beaufort qu'on mange ici

Il y a un truc qu'on ne réalise qu'en été, quand on remonte à pied une piste qu'on a dévalée l'hiver : ce n'est pas une piste. C'est un pâturage. Le ski passe dessus quatre mois par an, mais le reste du temps, c'est un alpage, et il y a des vaches dessus.

Cette continuité-là, personne ne la raconte. On vient à Méribel pour skier, on repart avec du Beaufort dans le coffre, et on ne fait pas le lien entre les deux. Pourtant c'est la même montagne, et c'est même la raison pour laquelle le fromage existe : sans les troupeaux qui entretiennent l'herbe tout l'été, les pistes seraient des broussailles.

Voici ce qui se passe au-dessus de vos têtes entre juin et octobre, et pourquoi ça change ce qu'il y a dans votre assiette.

Le territoire

La vallée des Allues est en pays de Beaufort

Ce n'est pas une figure de style. Méribel est sur la commune des Allues, en Tarentaise, et la Tarentaise fait partie de la zone historique du Beaufort avec le Beaufortain, la Maurienne et le Val d'Arly.

Concrètement, ça veut dire que le lait produit sur les alpages au-dessus de la station peut devenir du Beaufort. Pas du fromage de type Beaufort, pas du fromage à la manière de : du Beaufort, avec un cahier des charges strict derrière, reconnu par une appellation d'origine depuis la fin des années 1960.

Le cahier des charges impose beaucoup de choses, et notamment les races laitières. Ce ne sont pas n'importe quelles vaches qui broutent là-haut : ce sont des Tarines et des Abondances, deux races de montagne. La Tarine, brune, tire son nom de la vallée elle-même. Elle produit moins de lait qu'une race de plaine, mais un lait plus riche, et surtout elle marche. Une vache de plaine ne tient pas trois mois sur un terrain à 30 % de pente à 2 000 mètres. Celle-ci est faite pour ça depuis des siècles.

La saison

Ce qui se passe là-haut, de juin à octobre

L'estive n'est pas une villégiature pour vaches. C'est une organisation.

Le troupeau monte à la mi-juin environ, quand l'herbe est prête. Il ne s'installe pas au même endroit pour tout l'été : selon la richesse de la pâture, il change de secteur tous les deux ou trois jours. C'est un déplacement permanent, calé sur la repousse de l'herbe.

La traite suit le troupeau. Elle se fait deux fois par jour, avec des machines à traire mobiles qui se déplacent avec les bêtes. C'est la contrainte majeure du métier : il faut amener le matériel là où sont les vaches, tous les jours, quelle que soit la météo.

Le lait redescend ou reste là-haut, selon le fromage qu'on veut faire. C'est ce qui fait la différence entre un Beaufort d'été et un Beaufort Chalet d'Alpage, et on y revient plus bas.

Le troupeau entretient la montagne. Ce n'est pas un effet secondaire, c'est une fonction. Une prairie d'altitude qu'on ne pâture plus s'embroussaille en quelques années : les ligneux s'installent, la diversité florale s'effondre, et le terrain devient impraticable. Les alpages entretenus l'été, ce sont les pistes praticables l'hiver. Toute la station tient sur ce cycle, et presque personne ne le sait.

S'y retrouver

Trois fromages, une seule montagne

C'est là que ça devient intéressant, parce que les trois se ressemblent sur l'étal et n'ont rien à voir.

Le Beaufort d'hiver

Fabriqué quand les bêtes sont en vallée, nourries au foin. Pâte claire, presque ivoire. Goût lacté, franc, plus discret. C'est un très bon fromage, sans plus de mystère.

Le Beaufort d'été

Fabriqué de juin à octobre, en laiterie, avec le lait des vaches qui sont en alpage. C'est le lait qui monte en altitude, pas le fromager. Pâte plus jaune, arômes de fleurs et de noisette. C'est la nuance que les habitués repèrent en premier. Le mécanisme complet, de l'herbe à la meule, est détaillé dans notre article sur ce que le lait d'alpage change aux fromages d'été.

Le Beaufort Chalet d'Alpage

Le sommet, et le plus rare. Là, tout se fait en altitude : le lait ne descend pas, il est transformé sur place, dans le chalet, deux fois par jour, avec le lait d'un seul troupeau. Rien ne se mélange, rien ne voyage. C'est le fromage le plus cher des trois, et la raison tient en une phrase : quelqu'un vit là-haut tout l'été pour le faire.

Le piège classique, celui dont tout le monde se fait avoir : le Beaufort que vous achetez cet été n'est pas le Beaufort de cet été. Une meule demande plusieurs mois d'affinage. Le lait des alpages de juillet arrivera en cave à l'automne et sur l'étal plus tard encore. En plein mois d'août, vous mangez l'estive de l'an dernier. C'est logique, et personne ne le dit.

Sur le sentier

Ce que vous verrez en montant

Si vous randonnez au-dessus de Méribel cet été, vous croiserez tout ça.

• Les troupeaux, forcément. Contournez-les largement, ne traversez pas, refermez les clôtures derrière vous. Un alpage est un lieu de travail, pas un décor.
• Les chiens de protection. Certains troupeaux en ont. Un patou n'est pas un chien de compagnie et il fera son travail si vous approchez. Si vous marchez avec votre chien, tenez-le en laisse courte et passez au large : nos repères pour randonner avec un chien en montagne détaillent la conduite à tenir.
• Les clôtures mobiles. Elles se déplacent avec le troupeau. Un sentier praticable la semaine dernière peut être barré aujourd'hui. Ce n'est pas une erreur, c'est le pâturage tournant.
• Les chalets d'alpage. Ce sont des habitations et des ateliers de fabrication, pas des ruines pittoresques. On regarde, on ne pousse pas la porte.

Et une évidence qu'il faut redire chaque été : les alpages sont des propriétés privées exploitées. Renseignez-vous auprès de l'office de tourisme sur les itinéraires en activité et les zones à contourner.

Au rayon crèmerie

Au rayon

Trois choses à faire quand vous passez au rayon crèmerie cet été.

Regardez la pâte. Jaune paille contre ivoire, c'est le seul indice fiable, et il ne ment jamais. Vous saurez à quelle saison vous avez affaire avant même de goûter.

Demandez. La date de fabrication est marquée sur la meule. Le rayon peut vous dire ce qu'il a, d'où ça vient, et depuis combien de temps c'est en cave. C'est le genre de question qu'on n'ose pas poser et qui change tout.

Prenez moins et mieux. Un Beaufort d'été bien affiné en petite quantité vaut mieux qu'une grosse part d'un fromage sans caractère. Ça se garde, et ça se mange lentement.

Et pour boucler la boucle : au Sherpa de Méribel 1600, vous retrouvez du Beaufort d'été de l'année passée. Ce n'est pas un défaut, c'est le fromage qui est prêt. Celui des alpages de cet été n'arrivera pas tout de suite dans les étals : il est encore en cave, et il faudra attendre plusieurs mois avant qu'il ait quelque chose à dire.

Vos questions

Foire aux questions

Le Beaufort de Méribel est-il fabriqué à Méribel ?

Le lait vient des alpages de la vallée, mais la fabrication et l'affinage se font le plus souvent en laiterie, plus bas dans la vallée. Seul le Beaufort Chalet d'Alpage est intégralement fabriqué en altitude, dans le chalet, avec le lait d'un seul troupeau. Les trois versions coexistent et ne se ressemblent pas.

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Quelle est la différence entre Beaufort d'été et Beaufort d'hiver ?

Le Beaufort d'été est fabriqué de juin à octobre avec le lait de vaches qui pâturent en alpage. Sa pâte est plus jaune et ses arômes plus floraux, grâce à l'herbe fraîche. Le Beaufort d'hiver vient de vaches nourries au foin en vallée : pâte plus claire, goût plus discret.

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Peut-on visiter un alpage au-dessus de Méribel ?

Les alpages sont des propriétés privées et des lieux de travail. Certaines structures locales proposent des visites encadrées ou des rencontres avec des producteurs pendant la saison. Renseignez-vous auprès de l'office de tourisme : c'est la seule façon de le faire correctement.

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Quelles vaches voit-on dans les alpages de Tarentaise ?

Principalement des Tarines, brunes et robustes, et des Abondances, blanches et acajou. Ce sont des races de montagne, adaptées à la pente et à l'altitude, qui produisent moins de lait qu'une race de plaine mais un lait plus riche. Le cahier des charges du Beaufort encadre les races autorisées.