Recette de macarons à la tomme et à la viande séchée

Origine : Alpes du Nord
Recette Macaron Tomme viande séchée
Preparation time
60 min
Cooking time
14 min

Petite histoire

La viande des Grisons est la plus connue des viandes séchées des Alpes. Elle est obtenue à partir de viande de boeuf séchée, à laquelle sont ajoutés du sel, des herbes et des épices. À l’origine, elle était fabriquée afin de servir de provision pour l’hiver. Son séchage permet de conserver sa haute valeur nutritive.

Les ingrédients

Les macarons

  • 250 g de sucre semoule
  • 7,5 cl d’eau
  • 6 blancs d’oeufs
  • 250 g de poudre d’amandes
  • 250 g de sucre glace
  • 2 c. à soupe de Mondeuse

 

La garniture

  • 1 tranche de viande séchée
  • 1 tranche de Tomme
  • Roquette et vinaigrette

Les étapes de la recette

Cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C.

Verser sur 3 blancs d'oeufs montés en neige et battre jusqu’à ce que le mélange devienne tiède.

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Verser les 3 autres blancs d'oeufs sur le mélange amande-sucre puis incorporer le mélange blancs en neige.

Additionner la Mondeuse réduite à l’aspect sirupeux.

Coucher les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire à 150°C pendant environ 14 mn.

Laisser refroidir avant de décoller.

Monter le macaron en mettant la semelle du macaron, la Tomme, la viande séchée des Alpes et quelques feuilles de roquettes assaisonnées de vinaigrette.

Refermer en ajoutant la coque supérieure du macaron.

 

 

Remerciements : 

Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix. 



Suggestion de vin

Chablis
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