Recette de Gravlax de saumon, mousseline de céleri et vanille
Petite histoire
Le Gravlax est une spécialité à base de filet de saumon qu’on trouve dans toute la Scandinavie. Même si c’est un poisson cru, on peut dire qu’il cuit littéralement dans son sel pendant quelques jours au réfrigérateur, pour nous donner cette chair moelleuse et ce goût d’une finesse incomparable.
Les ingrédients
- 1 bande de saumon d'environ 1,5 kg
L'assaisonnement :
- 170 g de gros sel
- 110 g de cassonade
- 2 citrons jaunes zestés
- 2 citrons verts
- 1 botte d’aneth
- 1 botte d’estragon
La mousseline
- ½ boule de céleri
- 10 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- ½ l de lait
- 1 jus de citron
- sel, poivre
Les étapes de la recette
Mettre la bande de saumon à mariner 48 h dans l’assaisonnement.
Éplucher le céleri, le tailler en dés d’environ 1 cm de côté.
Faire fondre le beurre, faire suer les dés de céleri avec un filet de jus de citron et ajouter la vanille fendue.
Mouiller avec le lait et cuire environ ½ h.
Enlever la gousse de vanille et mixer afin d’obtenir une purée lisse.
Assaisonner (sel, poivre).
Sortir le saumon de l’assaisonnement, le passer sous le robinet à l’eau claire.
Trancher et dresser !
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.