Recette de fondue jurassienne
Petite histoire
Hé non, il n'y a pas que la fondue savoyarde dans la vie ! La fondue jurassienne, ou fondue des 3 cantons, est élaborée à partir de 3 types de Comté : un jeune, un moins jeune et un bien affiné que l'on râpe. Si l'on préfère, on peut aussi choisir un seul type d'affinage pour le Comté. Certains préfèrent la fondue jurassienne pour son côté plus léger et plus digeste. À vous de juger !
Les ingrédients
- 1 kg de Comté de dix mois d’affinage minimum
- 75 cl de Côtes du Jura blanc (ou 60 cl de Côtes du Jura blanc + 15 cl de Vin Jaune pour une fondue royale...)
- 1 gousse d’ail écrasée
- Noix de muscade
- Pain rassis à volonté coupé en gros dés
Les étapes de la recette
Frotter le poêlon à fondue avec la gousse d’ail.
Couper le Comté en petits cubes, ou le râper, et le mettre dans le poêlon.
Faire chauffer et mouiller immédiatement avec le vin, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu’à ce que le Comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de la fondue, ajouter encore un peu de vin si elle est trop épaisse.
Assaisonner de muscade fraîchement moulue.
Ne pas cesser de remuer afin de la lier : la fondue doit avoir l’aspect d’une crème lisse et homogène.
Mettre le réchaud à fondue sur la table et l'allumer.
Y placer le poêlon en continuant à tourner.
Inviter les convives à piquer un morceau de pain au bout de leurs fourchettes à fondue, puis à les tremper dans la fondue en les tournant un instant, afin de bien les enrober de fromage.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.
Suggestion de vin
Le petit plus, l'astuce
Veiller à faire tourner la cuillère en faisant un 8 pour bien prendre tout le fromage et éviter qu'il n’attache au poêlon.