Recette d'Escabèche de Féra du Lac Léman, légumes croquants
Petite histoire
Utilisée sur tout le pourtour méditérranéen, l'escabèche est une cuisson versée sur un poisson qu'on met à mariner au frais. On réserve au froid et on déguste l'été pour la fraicheur. Ici, nous revisitons la recette en utilisant un poisson de lac.
Les ingrédients
- Filets de Féra
Pour l'escabèche :
- ½ l d’huile d’olive
- 15cl d’eau
- 30cl de vinaigre de xérès
- 15 g de sel
- ½ oignon
- 1 carotte
- 1 ail
- Laurier
Pour les légumes croquants :
- 4 minis fenouils
- 4 minis carottes
- 4 minis navets
- 4 minis oignons
Adapter les légumes selon la saison.
Les étapes de la recette
Préparer l'escabèche :
Tailler les légumes en petits dés.
Faire bouillir l'huile d’olive, le vinaigre, l'eau, le sel, l'ail et le laurier.
Mettre à cuire les légumes 2 à 3 min.
Verser sur les filets de poisson.
Filmer et mettre au frais.
Préparer les légumes :
Tailler tous les minis légumes très finement.
Les assaisonner avec le jus de cuisson des poissons, puis dresser.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.