Recette de Cheese-cake spéculoos et pomme confite
Petite histoire
Élément majeur de la cuisine nord-américaine, le cheese-cake doit en fait son origine au très familial "Käsekuchen" des Allemands qui sont venus migrer ici. Pour cette recette, nous le travaillons avec des pommes de pays compotées dans du caramel beurre salé, façon tarte Tatin.
Les ingrédients
Pour le biscuit :
- 250 g de spéculoos
- 100 g de beurre
- 4 pommes Royale Gala
- 200 g de sucre
- 70 g de beurre
Pour la crème :
- 380 g de chocolat blanc
- 38 cl de lait
- 750 g de crème Philadelphia
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre glace tamisé
Les étapes de la recette
Faire fondre le chocolat blanc avec le lait au bain-marie.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Mixer à la girafe.
Pour confire les pommes :
Faire un caramel à sec.
Une fois la coloration obtenue, mettre le beurre et remuer.
Verser dans un moule à génoise et mettre les 4 pommes taillées en deux, épluchées et évidées.
Les cuire au four à 170°C pendant 35 min, sans oublier de les retourner en cours de cuisson.
Enfin, laisser refroidir.
Pendant la cuisson des pommes :
Fouetter la crème Philadelphia avec la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux.
Puis incorporer le chocolat blanc en deux fois.
Dans un cercle, faire une pâte avec le beurre pommade et les spéculoos concassés.
Étaler le tout avec une cuillère et mettre au frais.
Une fois la pâte prise, étaler les pommes confites, la crème et faire prendre environ 6 h.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.