Recette de Autour de la tomate
Petite histoire
Les tapas devraient leur nom au francique "tappo", puis au castillan "tapar" qui signifie boucher ou recouvrir. Au départ, c'était une tranche de pain, garnie de fromage ou de charcuterie, qui servait à recouvrir le verre comme un couvercle et évitait l'intrusion d'insectes à l'intérieur.
Les ingrédients
Pour l'espuma :
- 20 tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- sel et poivre
- 6 feuilles de gélatine
Pour les tartines :
- 4 tomates
- 1 gousse d'ail
- 4 olives noires
- 8 feuilles de basilic
- 1 boule de mozzarella
- 1 baguette de pain
Les étapes de la recette
Préparer l'espuma de consommé de tomates :
Mixer les tomates, l’ail, l’échalote, ajouter le sel et le poivre.
Puis mettre à égoutter dans un torchon, afin de récupérer l’eau de tomates.
Placer la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Faire chauffer ¼ du volume de consommé de tomates.
Puis, faire fondre la gélatine dedans.
Mélanger le tout et mettre au siphon.
Préparer les tartines :
Tailler les tranches de pain, puis les frotter à l’ail.
Tailler la mozzarella et les tomates en rondelles.
Ciseler le basilic.
Tailler les olives.
Puis, monter les tartines et cuire 3 min au four à 250°C.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.