Recette d’Éclair caramel au beurre salé
Les ingrédients
La pâte à choux :
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 150 g de farine
- 4 oeufs
Les pommes confites :
- 200 g de sucre
- 50 g de beurre
- 8 à 10 pommes Elstar
La crème pâtissière :
- 165 g de sucre
- 25 g de glucose
- 50 g de beurre salé
- 80 cl de lait
- 8 jaunes d’oeufs
- 70 g de poudre à crème (ou farine)
Les étapes de la recette
La pâte à choux :
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu ajouter la farine et faire dessécher 1 min sur le feu.
De nouveau hors du feu, incorporer les œufs un à un.
Faire des "boudins" avec une poche à douille et cuire à 180°C pendant 20 min.
Les pommes confites :
Faire un caramel cuit à sec avec le sucre puis ajouter le beurre.
Bien mélanger et verser dans un plat à génoise.
Éplucher les pommes, les couper en deux et les disposer dans le moule (comme pour faire une tarte Tatin).
Cuire 20 min à 180°C.
Retourner les pommes et refaire cuire 15 min.
Laisser refroidir et réserver au frais.
La crème pâtissière caramel au beurre salé :
Réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre et le glucose.
Ajouter ensuite le beurre salé puis le lait bouillant.
Faire bouillir pour que le caramel soit bien dissous.
Blanchir les jaunes d’œufs avec les 40 g de sucre restants et la poudre à crème (ou farine).
Verser le lait caramel sur les jaunes et reverser dans la casserole.
Mélanger au fouet 6 à 7 min sur feu doux.
Refroidir et réserver au frais.
Monter les éclairs :
Couper les éclairs en deux.
Garnir de crème et de pommes confites.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.