Recette d'Abricots rôtis et crumble de dragées
Petite histoire
On trouve des traces de la dragée à l'époque romaine où un confiseur l'aurait inventée en faisant tomber accidentellement une amande dans une jarre de miel. En France, elle a été créée par un apothicaire de Verdun, qui voulait faciliter la conservation et le transport des amandes qu'il utilisait dans ses remèdes. Elles étaient alors enrobées de sucre et de miel durcis à la cuisson.
Les ingrédients
- 20 abricots
Le caramel :
- 200 g de sucre
- 75 g de beurre
Le crumble :
- 250 g de dragées concassées
- 115 g de beurre froid
- 135 g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 4 g de fleur de sel
Les étapes de la recette
Dénoyauter les abricots
Effectuer un caramel à sec.
Une fois la coloration obtenue, ajouter le beurre en remuant constamment au fouet.
Couler le caramel dans une plaque, puis disposer les abricots dessus et faire cuire environ 25min à 180°C.
Conserver au réfrigérateur.
Réaliser le crumble :
Mélanger les dragées, le beurre, la farine, la vanille et le sel dans un batteur à petite vitesse, puis faire cuire sur un papier sulfurisé 40min à 160°C.
Dresser ensuite les abricots dans un cercle de 8 cm et tasser à l'aide d'une cuillère.
Mettre le crumble et déguster avec une glace miel, amande ou pistache.
Remerciements :
Recette réalisée par Mickey Bourdillat, chef du restaurant Le Matafan à Chamonix.