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Plat /

Risotto Carnaroli, escargots, persillade et parmesan

Risotto Carnaroli, escargots, persillade et parmesan
25 min 30 min

Moyen

Ingrédients / 4 personnes

Le beurre d’escargots :
300 g de beurre
30 g de poudre d’amandes
12 g d’échalotes ciselées
9 g de sel
1 cl de pastis
1 filet d’anchois
50 g de persil

Le risotto :
320 g de riz rond pour risotto
1 l de bouillon de poule
1 oignon
60 g de beurre
100 g de parmesan
20 cl de vin blanc
48 escargots

Les dentelles de parmesan :
250 g de parmesan tamisé
25 g de farine

Le beurre d’escargots :
Mixer le beurre en pommade avec tous les ingrédients.

Le risotto :
Faire suer l'oignon dans 30 g de beurre, additionner le riz, puis nacrer.
Déglacer au vin blanc, puis réduire. Mouiller avec le bouillon au fur et à mesure pendant 20 mn.
Rouler les escargots dans le beurre d’escargots, les ajouter au risotto et terminer avec le beurre restant et le parmesan.
Les dentelles de parmesan.
Mélanger la farine et le parmesan, cuire à coloration dans une poêle antiadhésive cuillerée par cuillerée.
Retourner la dentelle, la rouler et la déposer sur les escargots.

Petite histoire

Considéré comme le roi des riz, le Carnaroli est l'une des variétés de riz cultivé dans le delta du Pô en Italie. Grâce à sa riche composition en amidon, ses grains sont très résistants à la cuisson et permettent de donner un incroyable côté crémeux au risotto.

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