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Gravlax de saumon, mousseline de céleri et vanille

Gravlax de saumon, mousseline de céleri et vanille
30 min

Facile

Ingrédients / 8 personnes

1 bande de saumon d'environ 1,5 kg
½ boule de céleri
10 g de beurre
1 gousse de vanille
½ l de lait
1 jus de citron
Sel, poivre

L'assaisonnement :
170 g de gros sel
110 g de cassonade
2 citrons jaunes zestés
2 citrons verts
1 botte d’aneth
1 botte d’estragon

Mettre la bande de saumon à mariner 48 h dans l’assaisonnement ci-dessus.

Éplucher le céleri, le tailler en dés d’environ 1 cm de côté.

Faire fondre le beurre, faire suer les dés de céleri avec un filet de jus de citron et ajouter la vanille fendue.

Mouiller avec le lait et cuire environ ½ h. Enlever la gousse de vanille et mixer afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonner (sel, poivre).

Sortir le saumon de l’assaisonnement, le passer sous le robinet à l’eau claire.

Trancher et dresser !

Petite histoire

Le Gravlax est une spécialité à base de filet de saumon qu’on trouve dans toute la Scandinavie. Même si c’est un poisson cru, on peut dire qu’il cuit littéralement dans son sel pendant quelques jours au réfrigérateur, pour nous donner cette chair moelleuse et ce goût d’une finesse incomparable.

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