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Plat /

Espuma de polenta, diots à la Mondeuse

Espuma de polenta, diots à la Mondeuse
30 min 1h0

Facile

Ingrédients / 8 personnes

La polenta :
150 g de polenta fine
2,2 l de lait
450 g de crème
4 g d’agar-agar

La crème de maïs :
25 cl de lait
250 g de crème
½ boîte de maïs de 250 g
8 diots fumés
1 carotte et 1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
50 cl de Mondeuse
25 cl de jus de veau

La polenta :
Cuire la polenta 25 mn dans le lait et la crème, puis ajouter l’agar-agar et cuire à nouveau 3 mn.

La crème de maïs :
Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer et passer au chinois puis mélanger à la polenta et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
La garder à la température de 70°C au bain-marie, jusqu’à ce que les convives arrivent.

Les diots :
Mettre les 8 diots fumés dans un sautoir.
Ajouter une garniture aromatique composée d’une carotte et d'un oignon coupés en tronçons, de deux gousses d’ail et d’un bouquet garni.
Faire suer.
Mouiller avec la Mondeuse, puis faire réduire.
Mouiller avec le jus de veau et cuire 1 h.
Passer le jus et réduire.
Dresser l’espuma de maïs dans une assiette, dresser les diots en rondelles par-dessus et napper de jus de Mondeuse.

Petite histoire

Issue de la grande tradition culinaire savoyarde, la "polinte" est la semoule plus ou moins fine du maïs. Ses origines sont essentiellement alpines. Outre la Savoie, on l'a retrouvée dans le nord de l'Italie (Polenta), dans le Tessin en Suisse, dans le comté de Nice, mais aussi en Bulgarie, Roumanie ou Moldavie.

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Suggestion vin
Mondeuse d’Arbin 2009