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Dessert /

Éclair caramel au beurre salé

Éclair caramel au beurre salé
45 min 45 min

Difficile

Ingrédients / 8 personnes

La pâte à choux :
125 ml d’eau
125 ml de lait
100 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
150 g de farine
4 oeufs

Les pommes confites :
200 g de sucre
50 g de beurre
8 à 10 pommes Elstar

La crème pâtissière :
165 g de sucre
25 g de glucose
50 g de beurre salé
80 cl de lait
8 jaunes d’oeufs
70 g de poudre à crème (ou farine)

La pâte à choux :
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Hors du feu ajouter la farine et faire dessécher 1 mn sur le feu.
De nouveau hors du feu, incorporer les oeufs un à un.
Faire des "boudins" avec une poche à douille et cuire à 180°C pendant 20 mn.
Les pommes confites.
Faire un caramel cuit à sec avec le sucre puis ajouter le beurre.
Bien mélanger et verser dans un plat à génoise.
Eplucher les pommes, les couper en deux et les disposer dans le moule (comme pour faire une tarte Tatin).
Cuire 20 mn à 180°C.
Retourner les pommes et refaire cuire 15 mn.
Laisser refroidir et réserver au frais.

La crème pâtissière caramel au beurre salé:
Réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre et le glucose.
Ajouter ensuite le beurre salé puis le lait bouillant.
Faire bouillir pour que le caramel soit bien dissous.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec les 40 g de sucre restants et la poudre à crème (ou farine).
Verser le lait caramel sur les jaunes et reverser dans la casserole.
Mélanger au fouet 6 à 7 mn sur feu doux.
Refroidir et réserver au frais.
Monter les éclairs.
Couper les éclairs en deux.
Garnir de crème et de pommes confites.

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Suggestion vin
Champagne G.H. MUMM Brut Rosé 75 cl