Recettes de montagne 100% plaisir

Plat /

Côtes de boeuf, pommes soufflées

50 min

Difficile

Ingrédients / 4 personnes

2 belles côtes de boeuf d’environ 1 kg chacune
2 kg de pommes de terre Agria
1 branche de romarin

La sauce béarnaise :
2 gousses d’ail
4 jaunes d’oeufs
125 g de beurre
25 cl de vinaigre blanc
Mignonnette de poivre
2 échalotes
1 botte de cerfeuil et d’estragon
1 cl d'eau et 1 cl de vin blanc

Colorer les côtes de boeuf sur les quatre faces.
Les disposer dans une plaque avec le romarin et l’ail écrasé, puis les enfourner environ 3 h à 80°C (thermostat 2/3).
Confectionner les pommes soufflées.
Tailler les pommes de terre en tranches régulières (environ 3 mm), les disposer dans une casserole à une température de 120°C à 140°C en remuant constamment.
Dès que les pommes soufflées commencent à gonfler, les jeter dans une friteuse à 160°C/180°C. Les égoutter.
Au moment de servir, les replonger dans une friteuse chaude.

Confectionner la béarnaise
Préparer la réduction :
mettre le vinaigre, les échalotes ciselées finement, l'estragon, le cerfeuil haché et 2 cuillères à café de mignonnette de poivre.
Faire fondre le beurre tout doucement.
Clarifier les oeufs, mettre les jaunes dans un cul de poule avec 1 cl d’eau et 1 cl de vin blanc.
Monter le sabayon au bain-marie jusqu’à obtention d’un ruban.
Additionner le beurre.
Terminer l’assaisonnement.
Mettre l’estragon et le cerfeuil haché finement.
Ensuite, partager ce plat en toute convivialité.

Commentaires

4/5

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Donner les caractéristiques des pdt plutôt que la seule marque agria... Merci!

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Côte-Rôtie