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Plat /

Bourride de poissons

Bourride de poissons
30 min 20 min

Moyen

Ingrédients / Pour 4 personnes

2 filets d'Omble Chevalier
2 filets de Fera
20 files de Perche
1 L de fumet de poisson
12 gousses d'ail
1/2 L de crème
8 jaunes d’œuf
2 tomates
8 olives dénoyautées
4 mini fenouils
8 pommes de terre

Additionner les gousses d'ail hachées finement au fumet de poisson.
Pocher l'Omble et la Féra quelques minutes.
Puis, les égoutter sur un linge.
Crémer le fumet et ajouter les jaunes d’œufs.
Faire cuire "à la nappe" comme une crème anglaise.
Passer au chinois et garder au chaud sans faire bouillir.
Fariner les filets de Perche, les faire frire à l'huile d'olive et les égoutter sur un linge. Dresser la Féra et l'Omble en assiette creuse.
Napper de sauce. Additionner les filets de Perche, quelques dés de tomates, les copeaux d'olives et le fenouil émincé finement.
Servir les pommes de terre à l'anglaise avec des croûtons et du pain aillé.

Petite histoire

La cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux en remuant en permanence à l'aide d'une spatule.
Quand le mélange "nappe" (recouvre) complètement la spatule, on dit que la cuisson est à la nappe.

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