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Plat /

Ballotines de veau savoyard et crozets

40 min 35 min

Moyen

Ingrédients / 4 personnes

4 escalopes de veau fines
4 tranches de jambon cru
4 tranches de Beaufort
250 g de crozets
4 tranches de lard
¼ l de crème
Sel, poivre, noix de muscade
1 échalote
20 cl de vin blanc

La panure :
200 g de chapelure
200 g de parmesan râpé
4 oeufs
4 c. à soupe de farine

Rouler les ballotines de veau :
déposer l’escalope de veau sur un film alimentaire, assaisonner légèrement (car le fromage et le jambon amènent beaucoup d’assaisonnement).
Disposer la tranche de jambon et le Beaufort.
Rouler la ballotine dans le film alimentaire.
Doubler le film.
Cuire environ 10 mn à l’eau frémissante.
Égoutter les ballotines, retirer le film délicatement.
Cuire les crozets à l’eau bouillante.
Pendant ce temps, ciseler l’échalote et la faire suer doucement.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec.
Mettre la crème et faire cuire.
Additionner les crozets.
Faire sécher les tranches de lard 20 mn entre deux plaques à 140°C.
Disposer le lard au moment de dresser.
Fariner les ballotines.
Les passer dans 4 oeufs battus.
Les rouler dans le mélange chapelure et parmesan.
Une fois panées, les faire frire dans une poêle antiadhésive afin d’obtenir une croûte croustillante.

Petite histoire

Stars en Tarentaise, les crozets sont spécifiques à la Savoie. Ces petits morceaux de pâte, aplatis au rouleau et coupés en carrés sont traditionnellement faits à partir de farine de Sarrasin. Ils peuvent être gratinés avec du fromage, mis dans un potage, ou bien cuisinés en "soupe" avec lait, crème et Beaufort.

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Suggestion vin
Chinon rouge, AOC Loire